NộI Dung
Cá hồi hun khói được coi là món ngon cho những dịp lễ hay bữa ăn đặc biệt; hút thực sự làm nổi bật hương vị của loài cá xanh này. Có thể thực hiện tại nhà nếu bạn có người nghiện thuốc lá. Hãy nhớ rằng cá hun khói rất dễ tạo ra vi khuẩn có hại, vì vậy nếu bạn không ăn ngay sau khi xông khói, hãy bảo quản ngay đúng cách, đông lạnh nó hoặc đóng hộp nó để ngăn nó xảy ra.
Lưu ý: Giả sử rằng bạn đã có một người hút thuốc hoặc một nhà khói và biết cách sử dụng chúng để hút nóng hoặc lạnh.
Thành phần
- Cá hồi.
- Nước muối (1 cốc muối, 7 cốc nước cho mỗi kg cá).
Các bước
Chỉ sử dụng cá tươi. Làm sạch và đánh vảy cá ngay sau khi đánh bắt và tiếp tục chuẩn bị để hun khói. Trong khi chuẩn bị nhà khói, giữ cá trên đá.
Quyết định nên hút cá nguyên con hay phi lê. Phi lê được sử dụng cho các loại cá lớn, đồng thời giữ nguyên con với xương sống sẽ giúp bạn dễ dàng treo nó trong buồng khói hơn. Cắt cho phù hợp.- Nếu bạn định hút nhiều hơn một con cá hồi, hãy cân nhắc chọn những con cá có cùng kích cỡ để có kết quả tốt nhất.
Phương pháp 1/6: Nhúng cá vào nước muối
Nhúng sơ qua nước muối sẽ giúp cá săn chắc hơn, cải thiện kết cấu và làm chậm sự phát triển bề mặt của vi khuẩn sau khi hun khói. Không nên để cá ngâm quá lâu nếu không vi khuẩn sẽ nảy mầm, thậm chí có thể xâm nhập vào nước muối. Điều này chỉ cần thiết nếu bạn định hun khói lạnh: làm điều này với cá hun khói nóng có thể làm chúng cứng lại. Đối với cá sẽ được hun khói nóng, chỉ cần xát một ít muối hạt nêm hoặc nhúng nhanh vào nước ướp cá để có hương vị.
Hãy tạo một dung dịch muối và nước theo cùng một tỷ lệ đã đề xuất ở trên.
Đặt cá vào nước muối. Để nó ở đó trong một giờ.
Vớt cá ra để ráo nước. Rửa để loại bỏ muối tích tụ. Dùng bàn chải lông cứng để loại bỏ các hạt muối có thể đã hình thành.
Phương pháp 2/6: Giảm nước cho cá
Việc khử nước là cần thiết để đảm bảo lớp màng sáng bóng và trong suốt trên bề mặt cá hồi. Nếu cá không được khử nước đúng cách, bốc khói sẽ không đều.
Khử nước cho cá ở nhiệt độ thích hợp. Nó nên được thực hiện ở nơi khô ráo và thông gió ở 18ºC. Nếu bạn không thể có được một nơi như vậy, các tùy chọn khác là:
- Mất nước ngoài trời: Đặt trong bóng râm hoặc ánh nắng mặt trời sẽ làm hỏng cá.
- Sử dụng máy hút khói: Đặt cá ở nhiệt độ thấp (26º đến 32ºC) không hút thuốc và để cửa mở.
Hút cá sau khi màng đã hình thành.
Phương pháp 3/6: Đóng gói cá để hun khói
Treo ở nơi có nhiều không khí lưu thông xung quanh cá. Một phương pháp điển hình là treo cá trên móc hình chữ S hoặc trên gỗ, được gắn bởi các mang. Bạn cũng có thể đặt cá hoặc phi lê trên các tấm lưới hun khói bằng dầu.
Phương pháp 4/6: Hút cá
Nếu bạn định hút thuốc lạnh, hãy làm theo các hướng dẫn sau: (giả định rằng bạn biết cách làm điều đó)
- Để lưu trữ ngắn hạn (lên đến một tuần), cần 24 giờ.
- Mất khoảng 5 ngày đối với các miếng lớn hơn và để bảo quản lâu dài.
- Ban đầu phơi cá dưới ánh sáng khói (để vỉ nướng 1/3 khói đầu tiên). Sau đó, tăng lượng khói, nhưng giữ nhiệt độ dưới 32ºC.
Để hút nóng, hút khoảng 6 đến 8 giờ. Xông khói ở 38ºC trong 2 đến 4 giờ đầu tiên rồi tăng dần nhiệt độ lò lên 60ºC cho đến khi thịt cá hồi chín mềm.
Làm nóng bên trong cá đến 71ºC trong ít nhất 30 phút trong toàn bộ chu kỳ hun khói nóng. Điều này sẽ giết chết vi khuẩn có trong cá.
- Lò xông khói phải ở nhiệt độ 93 đến 107ºC trong ít nhất 30 phút để đạt được điều này.
- Sử dụng một nhiệt kế thịt thông thường để xem nhiệt độ bên trong của cá.
Hút thêm ít nhất 30 phút sau khi đạt đến nhiệt độ bên trong. Sau 30 phút làm nóng bên trong, giữ cá ở nhiệt độ trên 60ºC, ngay cả khi bạn tiếp tục hun khói.
Lưu ý rằng việc hút thuốc có thể khó khăn khi bạn phải duy trì nhiệt độ chính xác trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu điều đó không hiệu quả hoặc bạn không thích xung quanh nhà khói, bạn không cần phải làm như vậy. Bạn có thể mang cá tươi của mình trực tiếp đến một nhà hàng thương mại để họ làm cho bạn.
Phương pháp 5/6: Lưu trữ cá hồi hun khói
Lấy cá hồi hun khói ra khỏi lò xông khói. Nó phải được lưu trữ ngay lập tức để ngăn chặn sự nảy mầm của vi khuẩn.
Biết cách dự trữ trong thời gian ngắn hạn. Chờ cá nguội hoàn toàn rồi dùng màng bọc thực phẩm hoặc giấy sáp bọc lại (gói khi còn nóng có thể kích thích nấm xuất hiện). Để chắc chắn rằng điều này sẽ không xảy ra, hãy quấn cá vào xương má trước khi sử dụng màng. Bảo quản nó trong tủ lạnh. Nó nên được tiêu thụ từ 1 đến 2 tuần sau khi hút thuốc.
Hiểu cách bảo quản cá lâu dài. Chờ cá nguội hoàn toàn. Đóng gói chắc chắn trên giấy phim và cho vào ngăn đá.
Phương pháp 6/6: Nấu cá hồi hun khói
Thay vì hun khói đúng cách, đây là một kỹ thuật làm cho cá trông như hun khói. nó phải được tiêu thụ ngay sau khi nó được nấu chín. Nếu bạn có một người hút thuốc trên bếp, chỉ cần làm theo hướng dẫn. Nếu không, hãy làm theo các hướng dẫn sau về cách chế biến cá hồi hun khói trong chảo:
Biến chảo thành dụng cụ hút thuốc nhanh chóng. Để làm điều này, lót chảo bằng nhôm.
Cho 100 g lá chè, 250 g gạo và 2 thìa cà phê đường vào đáy chảo.
Đặt chảo nướng lên trên những nguyên liệu này. Đặt cá hồi tươi (phi lê hoặc nguyên con) lên vỉ nướng.
Đậy nắp vào chảo. Lót thêm nhôm trên nắp để bịt kín chảo.
Nấu trên lửa lớn. Để như vậy khoảng 5 phút rồi vặn nhỏ lửa.
Nấu thêm 10 phút trên lửa nhỏ. Mở chảo sau 5 phút để xem cách nấu.
Phục vụ ngay lập tức. Bất kỳ thức ăn thừa nào nên được bảo quản lạnh và ăn trong một hoặc hai ngày. Không để cá hun khói ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Anh ấy ‘’ không ’’ thực ra là hút thuốc, nó chỉ hút thôi.
Lời khuyên
- Bạn nên chỉ hun khói cá hồi với các mẹo trên: các loại cá khác nhau cần thời gian khác nhau.
- Sử dụng loại gỗ nào? Nó phụ thuộc vào loại gỗ bạn có thể tiếp cận và yêu thích. Ở Brazil, có phong tục sử dụng gỗ từ cây ăn quả, chẳng hạn như ổi, sơ ri, dâu đen và bơ.
- Máy xông khói điện bán sẵn có bán tại nhiều cửa hàng thiết bị nhà bếp nên người đầu bếp sẽ dễ dàng hút cá hồi. Làm theo hướng dẫn đi kèm với thiết bị. Hãy tìm loại cho phép sử dụng mùn cưa để tạo khói, để đảm bảo hương vị hun khói ngon.
Cảnh báo
- Cần phải hết sức cẩn thận để ngăn chặn sự nảy mầm của vi khuẩn khi hút cá của bạn. Không thực hiện bất kỳ bước nào trong một nửa và nếu nghi ngờ, hãy ném cá đi.
- Nhiệt độ phải được duy trì và không bao giờ giảm xuống dưới mức cần thiết, nếu nhiệt độ giảm xuống dưới nhiệt độ yêu cầu hoặc nếu bạn không biết cách duy trì nhiệt độ thường xuyên trong quá trình hun khói, hãy loại bỏ cá và thử lại.
Vật liệu cần thiết
- Cá;
- Thiết bị bóc cá;
- Lưới / gỗ / móc hình chữ S để sấy;
- Hút thuốc / nhà khói (và kiến thức về hoạt động của họ);
- Gỗ hun khói thích hợp (xem Lời khuyên ở trên);
- Thành phần nước muối;
- Phim, giấy sáp và giấy hoa để lưu trữ; bạn cũng có thể sử dụng giấy nhôm để gói cá nếu bạn quyết định đông lạnh.
