NộI Dung

• Thành phần
• Các bước
• Lời khuyên
• Vật liệu cần thiết

Bột chua, hay 'bột chua', là một loại men hoàn toàn tự nhiên, tự làm. Nó còn được gọi là 'levain'. Hỗn hợp khởi động này hoàn toàn tự nhiên và nếu được xử lý đúng cách, có thể được sử dụng để làm bánh mì trong nhiều năm. Nếu bạn thích chế biến các món ăn lành mạnh, tự làm và chi phí thấp, hãy thử levain.

Thành phần

Hỗn hợp men đơn giản

• 1/4 (50ml) cốc nước
• 1/2 chén (50g) bột mì nguyên cám
• Nhiều nước và bột hơn (bột mì nguyên chất và bột mì thông thường) theo thời gian

Với nho

• 1,5 chén bột mì trắng (150g)
• 2 cốc (500 ml) nước khoáng ở nhiệt độ phòng
• 1 nắm nho hữu cơ có hạt, trong chùm
• Thêm nước và bột như giải thích trong công thức

Các bước

Phương pháp 1 trong 4: Men đơn giản

1. 

   
   
   Lấy một thùng chứa Bạn sẽ cần một thùng chứa để làm 'ngôi nhà' cho nấm men của bạn. Sử dụng bát nhỏ có dung tích từ 2 đến 4 cốc (500 đến 1000ml). Bạn có thể sử dụng hầu hết mọi loại thùng chứa: thủy tinh, nhựa, thép không gỉ, v.v. Nó là đủ để có thể che nó tốt bằng giấy phim.

2. 

   Trộn các thành phần với nhau. Trộn 1/4 cốc (50ml) nước với 1/2 cốc (50g) bột mì nguyên cám. Nếu cân các thành phần, sử dụng 50g cả hai. Khuấy đều cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn và đậy bằng hộp nhựa.
   • Sau khi khuấy đều bột, cạo các cạnh của hộp đựng. Điều quan trọng là không để lại bất kỳ phần nào còn sót lại trên các mặt của hộp đựng có thể làm thức ăn cho nấm mốc.

3. 

   
   
   Tìm một nơi cho men của bạn. Tìm một nơi không bị quấy rầy bởi nấm men (chó, trẻ em, người xem) và nơi bạn có thể giữ nhiệt độ từ 18 đến 30 độ C.
   • Nếu bạn cần một khu vực ấm hơn, bật đèn bên trong của lò (không bật lò!) Sẽ cung cấp cho bạn môi trường cần thiết. Bề mặt trên hầu hết các tủ lạnh cũng là một vùng nhiệt tốt.

4. 

   
   
   Chờ đợi. Bột chua đòi hỏi sự kiên nhẫn. Chúng ta đang chờ đợi điều gì? Mục đích là bột sẽ được 'kích hoạt' và bắt đầu nổi bọt. Sau một thời gian, nó sẽ bắt đầu phát triển, chứng tỏ nó còn sống.
   • Cần chờ bao lâu? 12 giờ thường là thời gian cần thiết để hỗn hợp được kích hoạt. Do đó, tốt hơn hết là bạn nên đi và làm việc khác. Hỗn hợp có thể bắt đầu sủi bọt trong vài giờ hoặc mất đến 24 giờ. Mọi thứ sẽ phụ thuộc vào các loại thành phần và môi trường nơi nó ở. Nếu hỗn hợp vẫn chưa hoạt động trong 12 giờ, hãy đợi thêm 12 giờ, nếu vẫn chưa hoạt động, hãy chờ thêm 12 giờ nữa.
     • Nếu sau 36 giờ mà bột vẫn không hoạt động, hãy kiểm tra các bước đã đề cập ở trên để đảm bảo bạn đã làm mọi thứ chính xác. Nếu mọi thứ đều đúng, hãy vứt nó đi và thử lại. Nó có thể sẽ không hoạt động lần này. Nếu không hiệu quả lần thứ hai, hãy thử một nhãn hiệu bột mì khác hoặc một nguồn nước khác.

5. 

   'Nuôi' men. Khi men hoạt động, bạn sẽ phải 'cho nó ăn'. Thêm 1/4 cốc nước (50ml) và trộn. Sau đó cho thêm 50g bột mì nguyên hạt vào và khuấy đều cho đến khi mọi thứ được trộn đều.
   • Chờ đợi một lần nữa. Bạn nên đợi (một lần nữa) cho hỗn hợp bắt đầu phát triển. Thông thường, hỗn hợp sẽ tăng gấp đôi kích thước sau 12 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên, đôi khi quá trình này có thể mất đến 24 giờ. Vì vậy, đừng thất vọng nếu hỗn hợp trông không lớn như vậy sau 12 giờ. Nếu nó không tăng gấp đôi kích thước nhưng sủi bọt nhiều, nó cũng đang hoạt động.

6. 

   Cho men vào ăn lại. Tuy nhiên, lần này, hãy vứt bỏ một nửa hỗn hợp đã làm. Thêm 1/4 cốc nước (50ml) và trộn. Và sau đó? Chính xác: Thêm 50g bột mì nguyên cám nữa và khuấy đều một lần nữa. Đã quen với thói quen? Và có, điều rất quan trọng là phải loại bỏ một nửa hỗn hợp trước khi cho trẻ ăn lần này. Tốt nhất là ngăn một con quái vật bột mì chiếm lấy quầy của bạn.
   • Sau khi cho ăn, hỗn hợp sẽ tăng gấp đôi kích thước. Nếu bạn không vứt đi một nửa, bạn sẽ có nhiều hỗn hợp hơn bạn cần. Sau này bạn có thể cứu được men nhưng đến thời điểm này nó vẫn chưa ổn định đáng giá.

7. 

   Chờ đợi lâu hơn một chút. Một lần nữa, ý tưởng là đợi hỗn hợp bắt đầu sủi bọt và tăng gấp đôi kích thước sau khi được cho ăn. Khi men đã ổn định, việc tiếp tục cho men ăn thường xuyên là rất quan trọng. Nhưng đừng lạm dụng nó. Cho ăn hỗn hợp trước thời hạn có thể khiến các nền văn hóa có mặt vượt qua điểm tinh tế mà chúng cần để tồn tại. Mỗi lần bổ sung các thành phần mới làm cho quá trình nuôi cấy bị pha loãng. Nếu pha quá loãng, nó có thể sẽ chết.
   • Nếu trong bất kỳ bước nào, nó không tăng gấp đôi kích thước, hãy đợi thêm một chút nữa. Khi hỗn hợp bắt đầu lên men, nó vẫn chưa ổn định.
   • Tiếp tục lặp lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp liên tục tăng gấp đôi kích thước sau mỗi lần thêm vào.

8. 

   Chuyển sang bột mì trắng (chưa tinh chế). Ý tưởng ở đây là loại bỏ một số vi sinh vật không mong muốn. Bột mì nguyên cám sẽ tiếp tục thêm nhiều chất trong số chúng. Khi hỗn hợp ổn định, bạn có thể chuyển trở lại bột mì nguyên cám nếu thích.
   • Việc hỗn hợp 'chậm lại' sau khi thay thế này là điều bình thường. Chờ cho đến khi hỗn hợp hoạt động hoàn toàn (có thể mất khoảng 36 giờ), do đó, cho phép nó phục hồi sau 'cú sốc' thay thế bột.
     • Bạn có thể tạo điều kiện cho quá trình chuyển đổi bằng cách thực hiện dần dần. Thay đổi bột thành 3 vòng, giảm số lượng bột trong mỗi vòng. Bắt đầu sử dụng 1 phần bột mì trắng và 3 phần bột mì nguyên cám. Lần sau, sử dụng một nửa của mỗi cái. Trong bước thứ ba, sử dụng 3 phần bột mì trắng và 1 phần nguyên liệu. Và lần sau (và những lần sau), bạn chỉ được dùng bột mì trắng.

9. 

   Cho men vào ăn lại. Quá trình thực hiện hoàn toàn giống nhau: đổ một nửa hỗn hợp đi, thêm 50ml nước và khuấy đều. Sau đó cho 50 gram bột mì vào trộn đều. Bây giờ bột đã ổn định, bạn có thể bắt đầu bảo quản phần bột đã bỏ đi trong một hộp đựng khác để sử dụng. Nếu bạn quyết định giữ nó, hãy cho nó vào tủ lạnh để kéo dài tuổi thọ.

10. 

    Chờ đợi lâu hơn một chút. Như đã đề cập trước đó, hỗn hợp có thể chậm lại sau khi thêm bột hoặc nước khi nó phát triển. Đừng vội kết luận. Tất cả chỉ là vấn đề thời gian. Khi bột hoạt động và ổn định, bạn nên tiếp tục cho bột ăn khoảng 12 giờ một lần. Hỗn hợp (ở nhiệt độ phòng) phải được cho ăn ít nhất hai lần một ngày.
    • Lặp lại hai bước trên. Tại thời điểm này, hỗn hợp men đã đạt được hiệu lực tối đa, đang phát triển mạnh và trưởng thành. Mặc dù nó rất hấp dẫn, nhưng đừng sử dụng nó cho đến khi bạn được ít nhất một tuần tuổi và đang tăng gấp đôi kích thước sau mỗi lần bổ sung các thành phần mới. Nhiều chuyên gia về vấn đề này cho biết bột có thể tiếp tục phát triển trong 30 đến 90 ngày, mặc dù điều này thực sự không chính xác.
    • Sau khoảng một tuần, men bột chua của bạn đã sẵn sàng để sử dụng!

Phương pháp 2/4: Với nho

1. 

   Trộn đều bột mì và muối. Trộn 1,5 cốc bột (150g) và 2 cốc (500ml) nước khoáng trong hộp nhựa hoặc sứ.
   • Nếu nước máy của bạn ngon và không có mùi, nó cũng có thể được sử dụng. Nhiều người nói nước xử lý bằng clo chắc chắn hỗn hợp men sẽ chết. Hãy thử sử dụng nó và dựa trên kinh nghiệm của bạn, hãy xem những gì hoạt động tốt nhất.

2. 

   Thêm một ít nho, đẩy chúng vào hỗn hợp. Không nghiền trái cây, với ý nghĩ rằng nước của chúng nên trộn với bột. Nó thực sự là toàn bộ trái cây phải có mặt.
   • Bạn có thể sử dụng mận hoặc bất kỳ loại trái cây nào khác có thể giúp lên men.

3. 

   Đậy nhẹ bát bằng khăn rửa bát sạch hoặc vải rỗng khác. Hỗn hợp cần nhận được không khí, không phải côn trùng hoặc bụi. Đặt nó trên nóc quầy, tốt nhất là ở nơi ấm áp.
   • Nếu bạn đóng nắp quá chặt, nó sẽ có nguy cơ bị tích tụ quá nhiều áp suất và phát nổ.
   • Không sử dụng nơi quá nóng. Bề mặt trên cùng của tủ lạnh là một lựa chọn tốt.

4. 

   Mỗi ngày, bạn hãy thêm một thìa nước và một thìa bột. Quá trình này được gọi là 'cho ăn' hỗn hợp. Trong vòng một vài ngày, các dấu hiệu 'kích hoạt' sẽ bắt đầu xuất hiện, đó là các bong bóng do lên men.
   • Nếu điều này không xảy ra trong vòng 48 giờ, hãy đổ bỏ hỗn hợp và bắt đầu lại.

5. 

   Hãy tiếp tục ‘cho nó ăn’ mỗi ngày. Đừng lo lắng nếu hỗn hợp bắt đầu tách rời, nước dâng lên và bột chìm xuống. Thật là bình thường. Sau 5 hoặc 6 ngày, hỗn hợp sẽ bắt đầu có mùi dễ chịu, mặc dù vẫn còn một chút chua. Đó là mùi của men và nó không phải là một cái gì đó khó chịu.
   • Một số người nói rằng lý tưởng nhất là cho ăn hỗn hợp này hai lần một ngày. Thử nghiệm để xem phương pháp nào mang lại cho bạn kết quả tốt nhất.

6. 

   Tiếp tục cho ăn trong vài ngày nữa. Làm điều này ít nhất một lần một ngày! Hỗn hợp sẽ có độ đặc sệt, giống như bột bánh kếp. Sau thời điểm này, loại bỏ và loại bỏ nho.

7. 

   Đậy kín hỗn hợp và cho vào tủ lạnh. Cần cho ăn và khuấy bột hàng ngày để bột khỏe mạnh. Nếu bạn bắt đầu tích tụ quá nhiều khối lượng (như hơn 3 lít), hãy loại bỏ lượng dư thừa.

8. 

   Lấy bột ra khỏi tủ lạnh vào đêm trước khi bạn sử dụng. Trung bình cần 4 cốc hỗn hợp men để làm 2 ổ bánh. Mỗi lần sử dụng, hãy đổ đầy hỗn hợp:
   • Đối với mỗi cốc hỗn hợp bạn sử dụng, thêm 1/2 cốc bột mì và 1/2 cốc nước lạnh.
   • Nếu bạn không sử dụng bột hàng ngày, hãy bảo quản bột trong tủ lạnh và cho ăn ít nhất một lần một tuần, nếu không bột sẽ chết. Nếu hỗn hợp chuyển sang màu vàng quá và không nở trước khi nướng, hãy loại bỏ và làm lại. Hỗn hợp men có thể để được lâu. Có thể (mặc dù không được khuyến khích) để làm đông hỗn hợp và 'kích hoạt lại' nó sau đó.

Phương pháp 3/4: Duy trì và Sử dụng Hỗn hợp Men

1. 

   Giữ hỗn hợp ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng một chút trong khi nó vẫn đang phát triển. Bạn có thể cho vào tủ lạnh, nhưng nếu vẫn còn tốc độ bốc lên, tốt nhất bạn nên để ở đáy hoặc bên trong lò có đèn sáng.

2. 

   Cho hỗn hợp ăn thường xuyên. Nếu bột quá loãng, mỗi lần thêm một vài thìa bột mì. Nhưng hãy biết rằng hỗn hợp đặc khó làm việc hơn và chỉ những người có kinh nghiệm nhất về chủ đề này mới đạt được kết quả tốt với chúng.
   • Hỗn hợp này khi loãng sẽ phát triển nhanh chóng, vì vậy nếu không cho ăn một vài lần có thể rất thảm. Nhiều thợ làm bánh sử dụng một hỗn hợp rất đặc, vì một lý do cụ thể: Những hỗn hợp này phát triển nhiều hương vị hơn, có vẻ mạnh hơn và hoạt động hơn so với hỗn hợp loãng hơn, ngoài ra còn dễ chịu hơn khi có thể thiếu phản hồi. Tuy nhiên, một loại bột rất dày có thể khá khó làm việc và bảo quản đối với những người ít kinh nghiệm. Bắt đầu bằng cách thành thạo hỗn hợp cơ bản trước khi sử dụng những loại đặc hơn.

3. 

   Tìm các vết nứt nhỏ trên bề mặt hỗn hợp. Khi hỗn hợp cạn kiệt 'nhiên liệu', quá trình sản xuất khí bắt đầu giảm và nó bị héo, tạo ra những vết nứt khô này. Khi bột héo, bạn sẽ bắt đầu nhận thấy những vết nứt này trên bề mặt của nó. Tin hay không thì tùy, đây là một điều "tốt".
   • Nấm men vẫn hoạt động và ở đỉnh điểm ngay sau khi nó bắt đầu héo. Nếu bạn đang tự hỏi đâu là thời điểm thích hợp nhất để sử dụng thì câu trả lời là "bây giờ".

4. 

   Bao gồm hỗn hợp trong công thức nấu ăn của bạn. Thử nó! Bột chua có thể được sử dụng trong một số công thức nấu ăn! Để bao gồm bột chua trong công thức, hãy bắt đầu bằng cách thay thế mỗi gói men thường (một thìa cà phê hoặc 6 gam) bằng một cốc (240 gam) hỗn hợp bột chua. Điều chỉnh công thức nếu xét đến nước và bột đã có trong hỗn hợp.
   • Nếu hương vị của bột chua có trong bánh mì (nhiều hơn mong muốn), hãy sử dụng "nhiều hơn" hỗn hợp vào lần sau. Nếu hương vị ít hơn mong muốn, hãy sử dụng "ít" hỗn hợp hơn.
     • Một trong những cách hiệu quả nhất để thêm hương vị bột chua "nhiều hơn" vào công thức là sử dụng "ít" hơn. Nó thực sự trái ngược với những gì nó có vẻ. Nhưng lý do đằng sau điều này là, với hỗn hợp ít men hơn, bột sẽ lâu phát triển hơn. Nếu bạn sử dụng nhiều hỗn hợp hơn, bột sẽ nhanh nở và bạn sẽ có ít thời gian để hấp thụ vị chua của bột.

Phương pháp 4/4: Lưu trữ và kích hoạt lại hỗn hợp men của bạn

1. 

   Hãy cẩn thận khi lấy hỗn hợp của bạn vào tủ lạnh. Một số người nói rằng nếu hỗn hợp đạt dưới 7,5 độ C, nó không còn giá trị làm việc nữa. Những người khác không đồng ý. Nếu bạn định bảo quản trong tủ lạnh, hỗn hợp phải có ít nhất 30 ngày chuẩn bị và có thể chịu được nhiệt độ thấp nhất.
   • Cho hỗn hợp ăn ngay trước khi mang vào tủ lạnh. Điều này dường như giúp kích hoạt lại nó khi bạn sử dụng nó trong tương lai. Một hỗn hợp vốn đã rất chín khi cho vào tủ lạnh sẽ khó có thể "hồi sức" trở lại.

2. 

   Không đậy hộp quá chặt. Áp suất bên trong có khả năng gây nổ hoặc ít nhất làm giảm quá trình lên men. Đậy nắp lại, nhưng không sử dụng vật chứa kín khí hoặc đậy chặt.
   • Kính thường là một lựa chọn tốt. Nhựa dễ bị xước và kim loại có thể để lại mùi vị trong hỗn hợp sau một thời gian.

3. 

   Nếu hỗn hợp đã được bảo quản dưới một tuần, hãy sử dụng bình thường. Sử dụng số lượng mong muốn và cho hỗn hợp vào tủ lạnh. Để phần được sử dụng trở về nhiệt độ phòng.
   • Nhớ là hỗn hợp ở nhiệt độ phòng phải cho trẻ ăn 2 lần / ngày (kể cả khi đã để trong tủ lạnh), không nên để trẻ thiếu thức ăn. Tất cả năng lượng dự trữ đã được tiêu thụ trong thời gian tủ lạnh, vì vậy điều quan trọng là phải cho hỗn hợp ăn.

4. 

   Nếu hỗn hợp đã được lưu trữ trong hơn một tuần, nó phải được kích hoạt lại. Cho hỗn hợp này ăn trong ít nhất ba ngày (hai lần một ngày) trước khi sử dụng hoặc cho vào tủ lạnh. Sử dụng các biện pháp phòng ngừa tương tự đã áp dụng khi bạn chuẩn bị nó lần đầu tiên (nhiệt độ, v.v.).
   • Tiếp tục quá trình loại bỏ phần dư thừa, như trước đây. Loại bỏ một nửa hỗn hợp và sau đó cho nửa kia ăn (50ml nước và 50g bột mì sau mỗi 12 giờ) như bạn vẫn làm trước đây. Khi hỗn hợp tăng gấp đôi kích thước với mỗi lần thêm nguyên liệu, hãy cho nó ăn thêm một lần nữa. Làm sạch hộp đựng, cho hỗn hợp đã kích hoạt trở lại vào đó rồi cho vào tủ lạnh.
     • Ghi nhớ: Chìa khóa thành công là cho hỗn hợp vào cho đến khi bắt đầu tăng gấp đôi kích thước với mỗi lần cho ăn mới, lấp đầy một nửa thùng chứa (cần có không khí) và làm lạnh ngay sau khi cho ăn (khi hỗn hợp đã ở đúng vị trí) , thông thoáng).

Lời khuyên

• Công thức chế biến nho này đã được sử dụng từ rất lâu đời ở British Columbia và vẫn là một phần của chế độ ăn uống cơ bản của người dân ngày nay.
• Tránh trộn các công thức lấy men thông thường làm nguyên liệu ban đầu. Chúng có xu hướng trở nên tồi tệ sau một tháng hoặc lâu hơn.
• Bạn có thể tìm thấy các công thức hay về bánh quy, bánh quy, bánh kếp,… trên WikiHow hoặc trên internet. Chỉ cần thay thế men thông thường bằng hỗn hợp này, theo chỉ dẫn.

Vật liệu cần thiết

• Hộp đựng bằng nhựa, gốm hoặc sứ.
• Muỗng gỗ (không phải kim loại!)
• Khăn lau bát đĩa hoặc vải mỏng / rỗng khác.
• Muỗng súp (nhựa, hắc tố, ít kim loại hơn!)
• Container để lưu trữ
• Phim giấy